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Accueil > Sommaire des synthèses documentaires > Hôtels, cafés, restaurants : le contrat de croissance

Hôtels, cafés et restaurants : le contrat de croissance

Introduction
Les six volets opérationnels du contrat de croissance
Gros plan sur le titre de maître-restaurateur
La charte des droits des entreprises HCR
Sites utiles
Sources gouvernementales et bibliographiques

Le secteur des hôtels, cafés et restaurants constitue un volet essentiel de l'économie française. Selon la dernière édition de la France en bref, il se compose de près de 200 000 entreprises qui sont, pour une très grande majorité, de très petites entreprises (TPE). Le secteur occupe 740 000 salariés pour un chiffre d'affaires de près de 58 milliards d'euros. En 2005, la création d'entreprise dans ce secteur a représenté 9,7% de l'ensemble des entreprises créées.

Dans un contexte de concurrence mondiale grandissante, les pouvoirs publics et les organisations professionnelles du secteur ont signé un contrat de croissance dont les grandes mesures se sont concrétisées en 2007.

 

Les six volets opérationnels du contrat

Le contrat de croissance en faveur de l’emploi et de la modernisation du secteur des hôtels, cafés, restaurants a été signé le mercredi 17 mai 2006 entre les pouvoirs publics et l'ensemble des organisations professionnelles. Ce contrat de croissance, qui repose sur six volets opérationnels, vise à favoriser l’emploi et le développement des entreprises du secteur par :

> l’amélioration et la simplification des aides à l’emploi instaurées en 2004 ;
> la mise en place de dispositifs d’encouragement à l’investissement et la création d’un titre de "maître restaurateur" ;
> l’ouverture, au profit des petites entreprises, d’une possibilité de recours simplifiée à des extras et à des heures supplémentaires pour pouvoir développer leurs activités ;
> la mise en place de mécanismes sur le financement des murs d’hôtels et de restaurants permettant de faire face au vieillissement accéléré du parc immobilier ;
> la mise en place d’une charte des droits des entreprises du secteur ;
> un nouvel élan donné à la promotion des activités à caractère touristique par le Gouvernement grâce au lancement d’un nouveau "plan tourisme".

Ces mesures sont entrées en vigueur le 1er janvier 2007. Elles sont présentées et expliquées dans le dossier de presse du 28 février 2007. Les textes relatifs au titre de maître-restaurateur et la Charte des droits des entreprises du secteur ont été publié en septembre 2007. Nous en présentons ci-après les détails.

 

Gros plan sur le titre de maître-restaurateur

L'article 63 de la loi de finances rectificative pour 2006 (codifié à l'article 244 quater Q du Code général des impôts) instaure un crédit d’impôt pouvant aller jusqu'à 15 000 euros par maître-restaurateur pour les entreprises dont le dirigeant a obtenu la délivrance du titre de maître-restaurateur entre le 15 novembre 2006 et le 31 décembre 2009. Ce crédit d’impôt est égal à 50% des dépenses qui permettent de satisfaire aux normes d’aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges relatif au titre de maître-restaurateur. Seules sont prises en compte dans l’assiette du crédit d’impôt, dans la limite de 30 000 €, les dépenses exposées pendant l’année civile au titre de laquelle le dirigeant a obtenu le titre de maître-restaurateur et les deux années suivantes. L'instruction 4 A-8-07 n° 111 du 11 octobre 2007 commente ces dispositions fiscales. L'instruction 4 A-3-09 n° 20 du 23 février 2009 précise les modalités d'application du crédit d'impôt en faveur des maîtres-restaurateurs pour les dépenses exposées en 2006 et en 2007.

Le décret n°2007-1359 relatif au titre de maître-restaurateur a été publié le 16 septembre 2007 au Journal officiel. Il vise à distinguer les professionnels méritants sur la base d'une qualification professionnelle et du respect d'un cahier des charges comportant en particulier le travail à partir de produits frais. Le titre de maître-restaurateur est délivré pour une durée de 4 ans renouvelables aux personnes physiques qui dirigent une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration et justifiant de certaines conditions de diplôme et/ou d'expérience. Le titulaire du titre doit par ailleurs exercer personnellement l'activité de cuisinier ou superviser personnellement celle-ci. Enfin, les conditions d'exercice de l'activité doivent correspondre aux normes d'aménagement et de fonctionnement prévues dans le cahier des charges relatif au titre de maître-restaurateur. Elles doivent également être auditées par un organisme certificateur. Un arrêté du 17 janvier 2008 fixe la liste des organismes certificateurs aptes à réaliser l'audit externe relatif à la délivrance du titre de maître-restaurateur. En cas de rejet de la demande, un recours peut être présenté à la commission régionale de recours pour l'attribution du titre de maître-restaurateur.

Trois arrêtés ont été signés le 14 septembre 2007 afin de préciser les modalités d'organisation du titre de maître-restaurateur. Un premier arrêté liste les pièces à fournir pour le dossier de candidature au titre de maître-restaurateur et indique les modalités d'instruction du dossier par le Préfet. Il précise également le fonctionnement de la commission régionale de recours et les modalités pour la demande d'agrément des organismes certificateurs. Un second arrêté approuve le cahier des charges pour l'attribution du titre de maître-restaurateur. Il détaille le contenu de la prestation de services ainsi que les équipements et aménagements requis. Enfin, un dernier arrêté en date du 14 septembre 2007 définit les conditions de justifications des compétences requises pour bénéficier du titre de maître-restaurateur.

 

La charte des droits des entreprises HCR

Le cinquième volet du contrat de croissance est devenu opérationnel le 25 juillet 2007, par la signature entre Christine Lagarde, Hervé Novelli et Luc Chatel et les organisations professionnelles de la Charte des droits des entreprises du secteur des hôtels, cafés et restauration.

Cette Charte répond à un double objectif :

> d’une part, fixer les principes à mettre en œuvre par les services administratifs déconcentrés pour réguler et coordonner au mieux les contrôles (à l’exclusion des contrôles à finalité de police ou judiciaire). Ces principes permettront de faciliter le travail des professionnels du secteur HCR mais aussi des administrations concernées ;

> d’autre part, de mettre en place un médiateur spécifique au secteur HCR afin d’améliorer la communication entre ce dernier et l’ensemble des administrations concernées. Ce médiateur, issu de la profession, ou à défaut, choisi parmi des personnalités reconnues du domaine HCR, sera installé dans chaque département auprès du préfet afin d’améliorer les échanges entre les administrations et les dirigeants des PME/TPE du secteur. Il sera nommé par le préfet sur proposition des représentants des organisations professionnelles. Il établira un rapport annuel de son activité qu’il remettra au préfet et présentera à la MIHR « Mission Inter services de contrôle de l’Hôtellerie et de la Restauration ».

Il est précisé que la Charte ne concerne en aucun cas les procédures contentieuses.

 

Sites internet utiles

Le site pme.gouv.fr édité par la direction du Commerce, de l'Artisanat, des Services et des Professions libérales propose de nombreuses informations dans le thème Vie de l'entreprise. Il est également possible de s'abonner à la lettre d'actualité et de consulter les dossiers et communiqués de presse. La rubrique intitulée "L'exercice des activités commerciales, artisanales, libérales et de services" fait le point sur les dispositifs en vigueur pour le secteur HCR.

Le site tourisme.gouv.fr propose de nombreuses informations sur le secteur HCR dans ses rubriques Restauration et Hébergement. L'ensemble des métiers du secteur sont également décrits. La rubrique Statistiques propose des chiffres-clés, des bilans, des études et des synthèses.

Certaines organisations professionnelles du secteur diffusent de l'information utile sur leurs sites respectifs : Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie (CPIH) ; Fédération autonome générale de l'industrie hôtelière touristique (FAGIHT) ; Groupement national de coopération (GNC) ; Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (SYNHORCAT) ; Union des métiers des industries de l'hôtellerie (UMIH).

 

Sources gouvernementales et bibliographiques

> La France en bref, France in figures. Insee, Ministère des Affaires étrangères, 28 p. - Edition 2007

> Communiqué de presse du 18 septembre 2007 : Christine Lagarde, Hervé Novelli et Luc Chatel se félicitent de la publication des textes relatifs au titre de maître restaurateur - Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Emploi

> Communiqué de presse du 25 juillet 2007 : Christine Lagarde, Hervé Novelli et Luc Chatel se félicitent de la signature à Bercy de la Charte des droits des entreprises du secteur des hôtels, cafés et restaurants - Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Emploi

> Dossier de presse du 28 février 2007 : Renaud Dutreil et Léon Bertrand détaillent les mesures du contrat de croissance pour les Hôtels-Cafés-Restaurants avec les organisations professionnelles - Ministères chargés des PME et du Tourisme

> Restaurants, cafés, hôtels : les nouvelles aides à compter du 1er janvier 2007. Florence Brunel, L'Entreprise.com - 28/02/2007

> Communiqué de presse du 1er décembre 2006 : Les mesures du contrat de croissance HCR seront opérationnelles comme prévu au 1er janvier 2007. Ministère des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et des Professions libérales

> L’hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes d’emploi et de rémunération. Martine Beauvois, Insee Première N° 889 - 4p. - mars 2003

 

Réalisé le 16 octobre 2007 - Mis à jour le 03 mars 2009